Porovnání aroma profilu konvenčně vyrobených a naturálních bílých vín

Abstract

Předmětem diplomové práce je stanovení aroma profilu bílých vín. V teoretické části je shrnuta technologie výroby bílých vín od sklizně hroznů, úpravy před fermentací, vlastní alkoholová fermentace a zrání vína. V jednotlivých krocích jsou uvedeny faktory, které mohou ovlivňovat výsledný aroma profil hotového vína. Je popsán rozdíl mezi konvenčně vyráběnými a naturálními víny. Následuje popis chemického složení vína rozdělený na jednotlivé skupiny látek a možnosti extrakce těkavých látek ze vzorku vína. V experimentální části je vyvinutý postup extrakce těkavých látek z vína metodou mikroextrakce na tuhou fázi s následnou analýzou plynovým chromatografem s plamenově-ionizační a hmotnostní detekcí. Optimalizovanou metodou bylo změřeno 78 vzorů konvenčních a naturálních vín. Na naměřených datech bylo provedeno statistické vyhodnocení a byl diskutován model pro rozlišení konvenčních a naturálních vín na základě aroma profilu vína.