Abstrakt:
Tato diplomová práce se zabývá vlivem relativní vlhkosti na sorpční vlastnosti čaje Matcha.
V teoretické části je pospán způsob technologického zpracování Matcha čaje, jeho chemické
složení, které má pozitivní účinky na zdraví a některé parametry určující kvalitu potravin.
V experimentální části byly u vzorků Matcha čajů stanoveny sorpční izotermy na přístroji DVS
Intrinsic Plus. Pomocí modelu GAB byl pro vzorky Matcha čajů zjištěn obsah vody
v monovrstvě v rozsahu 36,39?47,17 mg/g, s využitím modelu MultiFreundlich pak byla
vypočtena kritická aktivita vody při adsorpci (0,55?0,68). Pomocí modelu Caurie byla
analyzovaná změna plochy sorpce mezi adsorpcí a desorpcí. U všech vzorků Matcha čajů byl
zjištěn nárůst plochy sorpce o 44,53?69,45 %. U vybraných vzorků Matcha čajů byl také
nalezen obsah vlhkosti, při kterém nastane skelný přechod (26,73?28,68 %). Byla sledována
změna velikosti hystereze pro vybrané vzorky skladované o různé relativní vlhkosti a také
během opakujících se adsorpčně-desorpčních cyklů. Byl potvrzen předpoklad, že s rostoucí
vlhkostí skladování dochází ke zmenšování hystereze. Zmenšení hystereze na minimum bylo
pozorováno již u 2. opakujícího se adsorpčně-desorpčního cyklu. Zvyšující se relativní vlhkost
skladování bude mít také za následek zvětšování velikosti částic prášků Matcha čajů. U Matcha
prášků a extraktů byla také měřena barevnost v systému CIE L*a*b*. U vodných Matcha
čajových extraktů byl zjištěn celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů,
antioxidační aktivita s využitím DPPH radikálu a antioxidační aktivita metodou FRAP.
