Abstract:
Produkty vyrobené z obilovin jsou základní složkou lidské stravy. Z toho důvodu jsou obiloviny studovány jako zdroj mnoha zdraví prospěšných látek, mezi které se řadí i fenolické látky s antioxidačními účinky. Tyto látky se v zrnu obilovin nacházejí zejména v povrchových vrstvách. Během mletí jsou tyto vrstvy většinou odstraněny v závislosti na typu připravované mouky. V případě celozrnné mouky jsou povrchové vrstvy zachovány, tudíž obsahují větší množství antioxidantů než mouky bílé. Mezi obiloviny dále patří rýže, kde část obalových vrstev obsahuje rýže pololoupaná na rozdíl od rýže loupané. Tato práce je zaměřena na porovnání obsahu fenolických látek s antioxidačními vlastnostmi v jednotlivých druzích obilovin. Antioxidanty se v rostlinném materiálu vyskytují jako volné a vázané. Volné lze extrahovat po okyselení přímo do nepolárního rozpouštědla. Vázané jsou extrahovány po jejich uvolnění pomocí kyselé či alkalické hydrolýzy. Na stanovení celkového obsahu antioxidačních látek je vypracováno několik spektrofotometrických metod. V této práci je použita ABTS metoda a metoda stanovení celkového obsahu fenolických látek pomocí Folin-Ciocalteova činidla. Tyto metody jsou ovšem nespecifické a mohou s nimi interferovat různé složky matrice. Kvantitativní analýza jednotlivých fenolických látek byla proto provedena pomocí HPLC/MS a výsledky získané všemi metodami byly porovnány. Vzhledem k tomu, že jsou obiloviny většinou před konzumací tepelně upraveny buď pečením či vařením obsahuje tato práce i část, která se věnuje změnám zastoupení antioxidačních látek způsobených běžnou kuchyňskou tepelnou úpravou.
