Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?

Abstract

V práci byly stanoveny mikrobiologická kvalita, obsah antioxidačních látek, antioxidační kapacita, kvalita tuků a aktivita enzymu katalázy u vzorků ovocná tyčinka a mrkvové krekry určených pro vitariány před a po vystavení teplotě 220 °C (5 min). Výsledky ukazují na dobrou kvalitu jak po stránce mikrobiologické, tak v parametrech určujících kvalitu tuků. Výrobky se vyznačují vysokou antioxidační kapacitou související s poměrně vysokým obsahem fenolových látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů. U obou vzorků byla také zaznamenána aktivita enzymu katalázy. Po vystavení teplotě pečení bylo zaznamenáno snížení počtu některých skupin mikroorganismů (kvasinky, plísně, koliformní bakterie), dále zvýšení obsahu antioxidačních látek a antioxidační kapacity. Kvalita tuků byla i po zahřátí vzorků vyhovující, enzymová aktivita nebyla zaznamenána.