Digitální knihovna UPCE přechází na novou verzi. Omluvte prosím případné komplikace. / The UPCE Digital Library is migrating to a new version. We apologize for any inconvenience.

Publikace:
Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?

ČlánekOmezený přístuppeer-reviewedpostprint
Zobrazit minimální záznam
dc.contributor.authorČervenka Libor
dc.contributor.authorBrožková Iveta
dc.contributor.authorFišerová Tereza
dc.date.accessioned2016-11-14T08:19:38Z
dc.date.available2016-11-14T08:19:38Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractV práci byly stanoveny mikrobiologická kvalita, obsah antioxidačních látek, antioxidační kapacita, kvalita tuků a aktivita enzymu katalázy u vzorků ovocná tyčinka a mrkvové krekry určených pro vitariány před a po vystavení teplotě 220 °C (5 min). Výsledky ukazují na dobrou kvalitu jak po stránce mikrobiologické, tak v parametrech určujících kvalitu tuků. Výrobky se vyznačují vysokou antioxidační kapacitou související s poměrně vysokým obsahem fenolových látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů. U obou vzorků byla také zaznamenána aktivita enzymu katalázy. Po vystavení teplotě pečení bylo zaznamenáno snížení počtu některých skupin mikroorganismů (kvasinky, plísně, koliformní bakterie), dále zvýšení obsahu antioxidačních látek a antioxidační kapacity. Kvalita tuků byla i po zahřátí vzorků vyhovující, enzymová aktivita nebyla zaznamenána.cze
dc.description.abstract-translatedMicrobiological loads, antioxidant content, antioxidant capacity, fat quality, and activity of catalase of fruit bar and carrot cracker samples for raw food vegans were determinated before and after baking temperature treatment at 220 °C for 5 min. Good quality of samples was described by the low microbiological counts, and by the low values describing the fat quality. High antioxidant capacity was determinated correlating with higher content of phenolics, flavonoids, and condensed tannins. The catalase activity was also detected. After the high temperature treatment, the decrease of yeasts, fungi and coliform bacterial counts was observed together with the increase of antioxidant content and capacity. While the quality of fat did not alter with temperature treatment, the enzyme activity has diminished.eng
dc.formatp. 134-136eng
dc.identifier.issn1211-846X
dc.identifier.obd39874362
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10195/66481
dc.language.isocze
dc.peerreviewedyeseng
dc.publicationstatuspostprinteng
dc.relation.ispartofVýživa a potraviny, volume Neuveden, issue: 5eng
dc.rightsPouze v rámci univerzityeng
dc.subjectVitariánstvícze
dc.subjectmikrobiologiecze
dc.subjectantioxidantycze
dc.subjectteplotacze
dc.subjectVitarianseng
dc.subjectmicrobiologyeng
dc.subjectantioxidantseng
dc.subjecttemperatureeng
dc.titleJak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?cze
dc.title.alternativeHow baking temperature affects the quality of raw food vegan diet?eng
dc.typeArticleeng
dspace.entity.typePublication

Soubory

Původní svazek

Nyní se zobrazuje 1 - 1 z 1
Náhled
Název:
VaP0001.pdf
Velikost:
7.98 MB
Formát:
Adobe Portable Document Format
VaP0001.pdf (7.98 MB)

Kolekce

Publikační činnost akademických pracovníků UPCE / UPCE Research Outputs
Publikační činnost akademických pracovníků FChT / FChT Research Outputs