Vliv druhu mouky na obsah akrylamidu v pekařských produktech

Abstract

V teoretické části této diplomové práce je popsán vznik a výskyt akrylamidu v potravinách a možnosti jeho eliminace. Dále je zde uveden stručný popis metabolismu akrylamidu v lidském těle a jeho vlivu na lidské zdraví. Poslední kapitola je věnována možnostem stanovení akrylamidu v potravinách se zaměřením na plynovou chromatografii s hmotnostní detekcí. V experimentální části se práce zaměřuje na stanovení akrylamidu v pečivu ve formě xanthyl-derivátů pomocí plynové chromatografie spojené s hmotnostní detekcí. Xanthyl-deriváty akrylamidu a vnitřního standardu byly ze vzorku extrahovány pomocí kapalinové disperzní mikroextrakce. Byla provedena optimalizace a validace způsobu přípravy vzorku, separace i detekce. Optimalizovaná metoda stanovení byla použita na analýza vzorků pečiva z hladké pšeničné, špaldové a kokosové mouky.