Monitorování obsahu fenolických látek s antioxidačními vlastnostmi v průběhu kvašení nápoje Kombucha

Abstract

Diplomová práce se zabývá sledováním změn v obsahu fenolických látek a flavonoidů s antioxidačními vlastnostmi v průběhu fermentace nápoje kombucha připraveného ze zeleného a černého čaje. Pro monitorování bylo využito několik spektrofotometrických metod - ABTS, DPPH, FRAP, stanovení celkového množství fenolických látek a flavonoidů. Dále byla provedena detailní analýza pomocí kapalinové chromatografie spojené s tandemovou hmotnostní spektrometrií, která umožnila identifikaci a kvantifikaci jednotlivých polyfenolů. Dále byly sledovány změny pH a barevnosti nápoje. Výsledky ukazují, jak různé čaje a podmínky fermentace ovlivňují antioxidační vlastnosti a chemické složení kombuchy.