Antioxidační vlastnosti jablek ošetřených osmo-dehydratací s přídavkem skořicového aldehydu

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá změnou antioxidačních vlastností jablek po procesu osmodehydratace s přídavkem skořicového aldehydu. Teoretická část se věnuje popisu antioxidantů a jejich vlivu na lidské zdraví. Dále se zabývá možnostmi, jak stanovit jejich antioxidační kapacitu. V další části jsou popsány extrakční metody a následná analýza kapalinovou chromatografií. V poslední části je popsán proces osmo-dehydratace a jeho využití v potravinářství. V experimentální části byly analyzovány vzorky jablek, které byly vystaveny procesu osmo-dehydratace s přídavkem různého množství skořicového aldehydu. Následně bylo provedeno stanovení antioxidační kapacity metodou využívající DPPH radikál a obsahu celkových fenolických látek. Poté byly vzorky analyzovány pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie.