Publikace: Živé potraviny: nová výzva v bezpečnosti potravin
Konferenční objektopen accesspeer-reviewedpostprintNačítá se...
Soubory
Datum
Autoři
Červenka Libor
Brožková Iveta
Fišerová Tereza
Dvořáková Veronika
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre
Abstrakt
V práci byla hodnocena kvalita ovocných tyčinek určených pro veganskou stravu. V rámci monitoringu byly sledovány mikrobiologické ukazatele, obsah antioxidantů (fenolové látky, flavonoidy a kondenzované taniny). Vzhledem ke zpracování produktu při nízké teplotě (42 °C) byla zjištěna dobrá kvalita tuku obsaženého ve výrobcích (peroxidové číslo, thiobarbiturové číslo) a stanoveny aktivní enzymy kataláza a superoxid dismutáza. Vzorky měly velmi vysokou antioxidační kapacitu. Konzumace testovaných výrobků však může být riziková, vzhledem k přítomnosti anaerobních sporotvorných mikroorganismů.
Popis
Klíčová slova
Raw food, antioxidant, quality, sporeforming bacteria, fungi