Zobrazit minimální záznam
dc.contributor.advisor |
Červenka, Libor |
|
dc.contributor.author |
Liberská, Anna
|
|
dc.date.accessioned |
2022-07-02T04:55:57Z |
|
dc.date.available |
2022-07-02T04:55:57Z |
|
dc.date.issued |
2022 |
|
dc.date.submitted |
2022-05-02 |
|
dc.identifier.uri |
https://hdl.handle.net/10195/80028 |
|
dc.description.abstract |
Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského
výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak
i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen
přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ
zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala
v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že
s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli
(1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %).
Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku
z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg),
vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g
sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem
prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly
hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá. |
cze |
dc.language.iso |
cze |
|
dc.publisher |
Univerzita Pardubice |
cze |
dc.rights |
Bez omezení |
|
dc.subject |
kysané zelí |
cze |
dc.subject |
fortifikace |
cze |
dc.subject |
obohacení |
cze |
dc.subject |
pekařské výrobky |
cze |
dc.subject |
sušenky |
cze |
dc.subject |
nutriční složení |
cze |
dc.subject |
sauerkraut |
eng |
dc.subject |
fortification |
eng |
dc.subject |
enrichment |
eng |
dc.subject |
bakery products |
eng |
dc.subject |
cookies |
eng |
dc.subject |
nutritional composition |
eng |
dc.title |
Lyofilizované kysané zelí jako aktivní přísada do pekařských výrobků |
cze |
dc.title.alternative |
Freeze-dried sauerkraut as an active ingredient in bakery products |
eng |
dc.type |
diplomová práce |
cze |
dc.contributor.referee |
Adam, Martin |
|
dc.date.accepted |
2022-06-06 |
|
dc.description.abstract-translated |
The aim of this diploma thesis was to evaluate the effect of the addition of lyophilized
sauerkraut (LKZ) on the quality of model bakery product (cookies). It was enriched by addition
of 0, 1, 5, 10 and 15% LKZ powder. The diameter of the cookies increased with the increase
of LKZ powder level, while the height of the cookies did not change. The water activity
of the crushed cookies ranged from 0.584?0.714 and the whole cookies ranged from 0.456?
0.537. The results of the analysis showed that the content of fiber (0.08?0.38%), fat (0.17?0.40
%), salt (1.02?2.69 %), and humidity (6.81?7.36 %) increased with the increase of LKZ powder
while the content of carbohydrate (47.70?38.52 %) decreased. The average protein content
(13.12 %) was not affected by the addition of LKZ powder. The content of vitamin C (0.40?
11.8 mg), free phenolic substances (3.60?9.00 mg), bound phenolic substances (28.6?45.6 mg)
and free flavonoids (0.20?2.40 mg) per 100 g of cookies also increased with the increase
of sauerkraut powder. The sensory evaluation showed that the overall taste of the cookies
with 15% of LKZ powder was less acceptable compared to other enriched cookies.
The consistency of all cookies was rated as good by the accessors. |
eng |
dc.description.department |
Fakulta chemicko-technologická |
cze |
dc.thesis.degree-discipline |
Hodnocení a analýza potravin |
cze |
dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Pardubice. Fakulta chemicko-technologická |
cze |
dc.thesis.degree-program |
Hodnocení a analýza potravin |
cze |
dc.description.defence |
Studentka seznámila členy zkušební komise s obsahem své diplomové práce, poté byla seznámena s posudky vedoucího a oponenta diplomové práce. Studentka odpověděla na otázky oponenta diplomové práce a členů zkušební komise. |
cze |
dc.identifier.stag |
44387 |
|
dc.description.grade |
Dokončená práce s úspěšnou obhajobou |
cze |
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit minimální záznam
|
Vyhledávání
Procházet
-
Vše v Digitální knihovně
-
Tato kolekce
Můj účet
|