Lyofilizované kysané zelí jako aktivní přísada do pekařských výrobků
Diplomová práceStatus neznámýDatum publikování
2022
Autoři
Vedoucí práce
Oponent
Název časopisu
Název svazku
Vydavatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského
výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak
i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen
přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ
zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala
v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že
s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli
(1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %).
Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku
z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg),
vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g
sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem
prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly
hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá.
Rozsah stran
ISSN
Trvalý odkaz na tento záznam
Projekt
Zdrojový dokument
Vydavatelská verze
Přístup k e-verzi
Bez omezení
Název akce
ISBN
Studijní obor
Hodnocení a analýza potravin
Studijní program
Hodnocení a analýza potravin
Signatura tištěné verze
Umístění tištěné verze
Přístup k tištěné verzi
Klíčová slova
kysané zelí, fortifikace, obohacení, pekařské výrobky, sušenky, nutriční složení, sauerkraut, fortification, enrichment, bakery products, cookies, nutritional composition