První část diplomové práce byla zaměřena na stanovení antioxidační aktivity fenolických látek obsažených ve vinných hroznech a víně. Ke stanovení byly použity metody ABTS a DPPH využívající schopnost antioxidantů zhášet syntetické radikály a metoda FRAP založená na redoxních vlastnostech železitého komplexu. Současně s antioxidační aktivitou byl u vybraných vzorků stanoven celkový obsah fenolických látek reakcí vzorku s Folin-Ciocalteauovým činidlem a byla sledována závislost mezi antioxidační aktivitou a celkovým obsahem fenolických látek. U červených vín byla tato závislost lineární, zatímco u bílých vín byly pozorovány výrazné odchylky od linearity této závislosti. Dále byla optimalizována HPLC separace fenolických látek obsažených ve víně. Pro separaci látek byla vybrána kolona Zorbax Eclipse C18 a gradientová eluce acetonitril/voda s přídavkem kyseliny mravenčí. V závěrečné části práce byly identifikovány fenolické látky ve víně s využitím optimalizované HPLC metody ve spojení s UV detekcí a hmotnostní spektrometrií s chemickou ionizací za atmosférického tlaku.
