Vliv proměnlivé teploty na aktivitu vody a potravin

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem proměnlivé teploty na aktivitu vody v potravinách. Teoretická část je zaměřena především na definici pojmu aktivita vody a vysvětlení jejího vlivu na stabilitu a údržnost potravin. Rovněž je zde uveden přehled metod jejího stanovení, včetně vysvětlení jejich principů, problematiky zpracování závislosti aktivity vody na teplotě a stručného popisu jednotlivých potravinových vzorků. V experimentální části zde byl na vzorcích čaje, škrobu, taninu celulosy a albuminu, experimentálně pozorován vliv proměnlivé teploty na vodní aktivitu, při různých relativních vlhkostech. Následně bylo metodou HPLC změřeno, zda má proměnlivá teplota vliv i na změnu obsahu významných antioxidantů, na jejichž separaci bylo použito gradientové eluce.