Publikace: Vliv druhu tuku a technologie smažení na senzorickou a hygienickou jakost vybraných potravin
Diplomová práceNačítá se...
Datum
Autoři
Paukert, Ivo
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Práce sleduje možnost použití jedlých tuků a olejů v domácnosti při dlouhodobém smažení a fritování. Byly zkoumány rostlinný olej, fritovací olej, vepřové sádlo a rostliný tuk. Bylo zjištěno, že z hlediska chemického posuzování je nejkvalitnější fritovací a rostlinný olej, menší stabilitu vykazoval rostlinný tuk a nejhorší sádlo. Z hlediska senzorické analýzy smažených potravin je nejlepší použití fritovacího oleje, pak rostlinného tuku, nižší kvalitu vykazuje použití rostlinného oleje a nejnižší kvalitu vykazovaly potraviny smažené na sádle.
Popis
Klíčová slova
Tuky, oleje, smažení, fritování, oxidační produkty, Analýza, senzorická analýza