Mikrobiologické faktory ovlivňující chuť a složení kimchi

Goga, Adam

Publikace:
Mikrobiologické faktory ovlivňující chuť a složení kimchi

Diplomová práceopen access

dc.contributor.advisor	Brožková, Iveta
dc.contributor.author	Goga, Adam
dc.contributor.referee	Vydržalová, Markéta
dc.date.accepted	2025-06-02
dc.date.accessioned	2025-07-07T07:39:57Z
dc.date.issued	2025
dc.date.submitted	2025-05-09
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá potravinou kimchi se zaměřením na mikrobiologické a senzorické vlastnosti a bezpečnost. V teoretické části je popsána historie, složení, příprava, význam kimchi v korejské kultuře a vliv mikrobiálního ekosystému na výslednou kvalitu produktu. Experimentální část práce se zaměřuje na přípravu několika variant kimchi, včetně inokulace specifickými mikroorganismy a sledování dynamiky fermentace pomocí mikrobiologických analýz. Součástí je i senzorické hodnocení jednotlivých variant v průběhu fermentace. Výsledky ukazují, že inokulace bakterií Lactobacilluc acidophilus urychluje nástup fermentace a pozitivně ovlivňuje senzorické vlastnosti kimchi, zatímco přídavek Saccharomyces boulardii vede při fermentaci k odlišné dynamice kyselosti a intenzivnější pálivosti. Analýza biogenních aminů potvrdila, že ve všech vzorcích zůstaly jejich koncentrace pod toxikologicky významnými limity. Práce potvrzuje, že správně připravené kimchi, vyrobené z kvalitních surovin je bezpečnou a senzoricky atraktivní potravinou.	cze
dc.description.abstract-translated	This thesis focuses on the food product kimchi, with an emphasis on its microbiological and sensory properties as well as safety. The theoretical part describes the history, composition, preparation, and cultural significance of kimchi in Korea, as well as the influence of the microbial ecosystem on the final quality of the product. The experimental part focuses on the preparation of several kimchi variants, including inoculation with specific microorganisms and monitoring of fermentation dynamics through microbiological analyses. It also includes sensory evaluation of the individual variants throughout the fermentation process. The results show that inoculation with bacteria Lactobacillus acidophilus accelerates the onset of fermentation and positively influences the sensory properties of kimchi, while the addition of Saccharomyces boulardii leads to a different acidity dynamic throughout the fermentation and more intense spiciness. Biogenic amine analysis confirmed that concentrations in all samples remained below toxicologically significant limits. The thesis confirms that properly prepared kimchi is a safe and sensorially appealing food product.	eng
dc.description.defence	Student seznámil členy zkušební komise s obsahem své diplomové práce, poté byl seznámen s posudky vedoucího a oponenta diplomové práce. Student odpověděl na otázky oponenta diplomové práce a členů zkušební komise.	cze
dc.description.department	Fakulta chemicko-technologická	cze
dc.description.grade	Dokončená práce s úspěšnou obhajobou	cze
dc.format	87 s.
dc.identifier.stag	50137
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/10195/85317
dc.language.iso	cze
dc.publisher	Univerzita Pardubice	cze
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Kimchi	cze
dc.subject	bakterie mléčného kvašení	cze
dc.subject	biogenní aminy	cze
dc.subject	senzorická analýza	cze
dc.subject	Kimchi	eng
dc.subject	lactic acid bacteria	eng
dc.subject	biogenic amines	eng
dc.subject	sensory analysis	eng
dc.thesis.degree-discipline	Hodnocení a analýza potravin	cze
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Pardubice. Fakulta chemicko-technologická	cze
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Hodnocení a analýza potravin	cze
dc.title	Mikrobiologické faktory ovlivňující chuť a složení kimchi	cze
dc.title.alternative	Microbiological Factors Affecting the Flavor and Composition of Kimchi	eng
dc.type	diplomová práce	cze
dspace.entity.type	Publication