Mikrobiologické faktory ovlivňující chuť a složení kimchi

Abstract

Diplomová práce se zabývá potravinou kimchi se zaměřením na mikrobiologické a senzorické vlastnosti a bezpečnost. V teoretické části je popsána historie, složení, příprava, význam kimchi v korejské kultuře a vliv mikrobiálního ekosystému na výslednou kvalitu produktu. Experimentální část práce se zaměřuje na přípravu několika variant kimchi, včetně inokulace specifickými mikroorganismy a sledování dynamiky fermentace pomocí mikrobiologických analýz. Součástí je i senzorické hodnocení jednotlivých variant v průběhu fermentace. Výsledky ukazují, že inokulace bakterií Lactobacilluc acidophilus urychluje nástup fermentace a pozitivně ovlivňuje senzorické vlastnosti kimchi, zatímco přídavek Saccharomyces boulardii vede při fermentaci k odlišné dynamice kyselosti a intenzivnější pálivosti. Analýza biogenních aminů potvrdila, že ve všech vzorcích zůstaly jejich koncentrace pod toxikologicky významnými limity. Práce potvrzuje, že správně připravené kimchi, vyrobené z kvalitních surovin je bezpečnou a senzoricky atraktivní potravinou.