Změny fenolického profilu v průběhu zrání jablečného octa

Abstract

Diplomová práce se zabývá fenolickým profilem v jablečných octech. Teoretická část je věnována octům a fenolickým sloučeninám. Součástí je také rešerše o kapalinové chromatografii a hmotnostní spektrometrii. Cílem experimentální části bylo stanovit obsah fenolických sloučenin v jablečných octech. Nejprve byly připraveny vzorky jablečných octů za domácích podmínek. V těchto vzorcích byl sledován průběh dvojí fermentace prostřednictvím pozorování změn obsahu sacharidů a kyseliny octové. Dále byla optimalizována a validována metoda pro stanovení vybraných fenolických látek. Nakonec byla provedena analýza fenolického profilu ve vyrobených vzorcích a vyhodnocení získaných výsledků.