Analýza mastných kyselin v tucích a olejích

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá analýzou tuků a mastných kyselin v olejích, rostlinných a živočišných tucích. K určení a kvantifikaci jednotlivých mastných kyselin byla použita metoda plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí. Separace probíhala na polární kapilární koloně Omegawax 320 s nastaveným teplotním programem od 160 do 235 °C. Teplota nástřiku byla nastavena na 250 °C a teplota detekce na 280 °C. Celková doba analýzy byla do 40 minut. K zjištění kvality tuků a olejů bylo provedeno stanovení tukových čísel, tj. čísla kyselosti, zmýdelnění, esterového, jodového, peroxidového a p-anisidinového čísla. Dále byla sledována oxidační stabilita tuků. Část vzorků byla ponechána v originálním obalu v chladničce a druhá část po celou dobu při laboratorní teplotě. Periodicky jednou týdně po dobu jednoho měsíce bylo měřeno peroxidové a p-anisidinové číslo u vzorků ponechaných při laboratorní teplotě. Každý týden byla provedena také chromatografická analýza. Vzorky uchovávané v chladničce byly proměřeny až na konci skladování po celém měsíci. Diplomová práce se také zabývá vlivem smažení na kvalitu a složení zkoumaných vzorků. Na olejích, sádle a Omega tuku byla usmažena topinka, zatímco na másle, Ramě, Floře a Zlaté Hané zeleninová směs. Použité vzorky se chromatograficky analyzovaly, a také u nich bylo stanoveno peroxidové a p-anisidinové číslo.