Stanovení vody a vodní aktivity v mase a masných výrobcích

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá výskytem vody v potravinách a změnami v jejím obsahu se zaměřením na maso a masné výrobky. Dále je zpracováno téma vodní aktivity, její význam z hlediska údržnosti potravin a také vztah mezi obsahem vody v potravině a vodní aktivitou. Závěrečná část je věnována jednotlivým metodám stanovení obsahu vody, způsobům měření vaznosti masa a měření vodní aktivity. Velmi často využívané metodě pro stanovení obsahu vody - Karl Fischerově titraci je věnována zvláštní kapitola, ve které je popsán princip metody, způsoby jejího provedení a indikace bodu ekvivalence.