Vplyv smaženia živočíšných a rastlinných proteínov na kvalitu repkového oleja

Abstract

Bakalárska práca sa zameriava na porovnanie vplyvu tepelného spracovania rastlinnej (tofu) a živočíšnej (kuracie mäso) bielkoviny na kvalitu repkového oleja. Ukazovateľmi oxidácie oleja boli peroxidové číslo, p-anisidínové číslo a obsah konjugovaných diénov. Výsledky ukázali, že olej po smažení tofu vykazoval vyšší stupeň oxidácie v porovnaní s kuracím mäsom. Naopak, olej po smažení kuracieho mäsa mal vo všetkých stanovených parametroch najnižšie hodnoty. Práca poukazuje na dôležitosť výberu potraviny pri tepelnej úprave v oleji, ktorá môže výrazne ovplyvniť jeho kvalitu.