Stanovení antioxidantů v čokoládě

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá identifikací a kvantifikací vybraných fenolických látek ve vzorcích čokolády. Další její součástí je stanovení antioxidační kapacity vzorků a také stanovení celkového obsahu fenolických látek. V teoretické části práce je uveden přehled fenolických látek, které se v čokoládě vyskytují, jejich charakteristika a možnosti stanovení. Jsou zde popsány i základy chromatografie a některých chromatografických metod. Experimentální část zahrnuje chromatografickou analýzu látek ze skupiny flavonoidů, fenolických kyselin a stilbenů; a dále pak měření antioxidační kapacity pomocí metod založených na eliminaci volných radikálů (ABTS a DPPH) a určení celkového počtu fenolických látek, vztažených na ekvivalent kyseliny galové. Chromatografická analýza a stanovení antioxidační kapacity bylo provedeno na celkem patnácti vzorcích, z toho jedenáct bylo hořkých čokolád a čtyři mléčné. Jednalo se o čokolády, které lze běžně zakoupit v české obchodní síti.