Analýza ovocných destilátů

Abstract

Diplomová práce je věnována analýze ovocných destilátů. Teoretická část práce je zaměřena na výrobu a sloţení alkoholických nápojů vyráběných ve světě, zejména na problematiku ovocných destilátů. Popisuje jednotlivé fáze výroby ovocných destilátů, včetně výběru surovin, procesu a podmínek fermentace ovocného kvasu a destilace. Dále se zaměřuje na chemické složení ovocných destilátů, izolaci těkavých látek z ovocného destilátu a následnou chromatografickou a senzorickou analýzu. V poslední části teoretické části popisuje principy statistické analýzy dat, konkrétně ortogonální projekce do latentních struktur a hierarchické analýzy shluků. Experimentální část diplomové práce je věnována analýze jednodruhových ovocných destilátů a speciálních netradičních destilátů pomocí plynové chromatografie s plamenově-ionizační a hmotnostní detekcí. Získané aromaprofily byly použity jako tzv. "fingerprinty" pro rozdělení testovaných destilátů podle druhu ovoce. Rozlišení destilátů z jablek, hrušek, švestek, mirabelek a meruněk bylo provedeno pomocí metod ortogonální projekce do latentních struktur a hierarchické analýzy shluků. Druhá část experimentální části práce se zabývala analýzou těkavých látek v netradičních druzích destilátů s cílem získat co nejvíce informací o složení jejich aromaprofilů. Získané výsledky byly porovnány vzájemně a také s dostupnou literaturou.