Karotenoidy v potravinách - biochemie karotenoidů, výskyt v potravinách, možnosti stanovení

Abstract

Karotenoidy jsou intenzivně zbarvené, v tucích rozpustné pigmenty přítomné v mnoha potravinách, jako jsou ovoce, zelenina či ryby. Tyto pigmenty lze rozdělit do dvou skupin. První skupinou jsou karoteny (např. ß-karoten či lykopen) a druhou xantofyly (např. lutein či ß-kryptoxanthin). Z hlediska lidského zdraví mají karotenoidy významný vliv pro prevenci onemocnění jako jsou karcinogenní onemocnění, kardiovaskulární choroby, diabetes mellitus, osteoporóza, degenerace žluté skvrny oka, ateroskleróza a ischemické choroby srdeční. Používají se jako potravinářská barviva. Vyskytují se přirozeně nebo jsou do potravin uměle přidávána jako potravinářská aditiva. Jsou významným zdrojem vitamínu A. Metody stanovení karotenoidů jsou závislé na matrici, ve které se nachází.