Výskyt akrylamidu v potravinách a možnosti jeho analýzy

Abstract

Tato bakalářská práce je zaměřena na sloučeninu akrylamid, jeho vliv na lidské zdraví a jsou popsány možné způsoby jeho analýzy. Nejprve je uvedena základní charakteristika, vlastnosti akrylamidu a jeho nejčastější výskyt v potravinách. V další části je popsán metabolismus akrylamidu a jeho vliv na zdraví zvířat a lidí a také potencionální rizika spojená s dlouhodobou expozicí. Dále je pozornost věnována samotné analýze akrylamidu pomocí moderních instrumentálních technik jako např. chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií nebo pomocí biosenzorů.