Možnosti využití odpadů z výroby vína

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá možnostmi využití vedlejších produktů při zpracování vinné révy, konkrétně slupek. Cílem bylo zjistit, zda přídavek těchto slupek do muffinů ovlivňuje barvu, schopnost vázat vlhkost, organoleptické vlastnosti a zda byl rozdíl v jejich antioxidační aktivitě. Byly provedeny analýzy barevnosti, vlhkosti, aktivity vody, hmotnostních ztrát po pečení a antioxidační kapacity pomocí metody s DPPH radikálem. Výsledky ukázaly, že přídavek slupek výrazně ovlivňuje barvu muffinů - zejména dochází ke snížení světlosti a změně odstínu v závislosti na použité odrůdě. Vlhkost a aktivita vody byly u vzorků se slupkami nižší ve srovnání s produkty bez přídavku slupek. Antioxidační kapacita byla u obohacených muffinů výrazně vyšší než u kontrolního vzorku, což potvrzuje přínos hroznových slupek jako zdroje bioaktivních látek. Senzorické hodnocení ukázalo, že kontrolní vzorek byl obecně hodnocen nejpříznivěji, avšak ani vzorky se slupkami nebyly hodnoceny negativně. To naznačuje, že při vhodně zvolené koncentraci lze zvýšit nutriční hodnotu muffinů bez výrazného narušení jejich chuti.