toxické účinky mykotoxinů

Abstract

Mykotoxiny jsou sekundární metabolity plísní, které patří mezi významné toxiny přírodního původu, jejichž přítomnost v potravinách představuje celosvětový problém. Dělí se do několika skupin podle chemické struktury, biosyntézy, toxicity a účinku na organismus. Intoxikace se může projevit akutními, chronickými nebo pozdními toxickými účinky. Studiem toxických účinků mykotoxinů se zabývá celá řada specialistů oboru biochemie, mikrobiologie, mykologie, toxikologie, hygieny potravin atd. Většina mykotoxinů není technologickým zpracováním zničena, a proto je nacházíme i v dílčích produktech (obiloviny → pivo, mouka). Mezi nejvýznamnější producenty patří plísně rodu Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Alternaria.