Změny v profilu těkavých látek uvolňovaných z krájené cibule (Allium Ceppa L.)

Abstract

V této práci byly zkoumány těkavé látky obsažené v cibuli se zaměřením na sirné sloučeniny, neboť právě ty mají největší podíl na chuťových a aromatických vlastnostech této zeleniny. Byla sledována závislost jejich množství na čase od prvního nakrájení cibule až po dobu, kdy nedocházelo k žádným změnám v chromatografických záznamech. Pro extrakci těkavých látek uvolněných z rozkrájené cibule byla použita mikroextrakce tuhou fází, konkrétně na šedé vlákno (DVB, CAR, PDMS). Separace izolovaných látek probíhala pomocí plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním spektrometrem a k vyhodnocení byly využity knihovny hmotnostních spekter a lineární retenční indexy. Pro navození reálné situace během přípravy pokrmů bylo provedeno několik opakovaných analýz téhož vzorku. Doba extrakce byla 10 minut, samotná analýza trvala 20 minut, celková doba experimentu cca 6,5 hodiny. Nejzajímavější látkou je bezpochyby slzný faktor cibule neboli thiopropanal S-oxid, kde byla maximální koncentrace v prvním měření a poté klesla na nulu. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou sulfidy, disulfidy, trisulfidy, aldehydy a alkoholy. Diskutovány byly pouze ty látky, u kterých byly změny v množství nejpatrnější.