Publikace: Moderní trendy v předcházení tvorby akrylamidu ve smažených bramborách (hranolcích)
Bakalářská práceopen accessNačítá se...
Datum
Autoři
Zahradníčková, Klára
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti snížení rizika vzniku akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích. Úvod práce je věnován detailní charakteristice akrylamidu, jeho tvorbě a zdravotním rizikům spojeným s jeho přítomností v potravinách. Následující části práce se zabývají specifikací brambor jako hlavní suroviny pro výrobu smažených brambor a hranolků a technikou smažení včetně výroby hranolků. V poslední části práce jsou pak popsány metody, které mohou být využity k minimalizaci obsahu akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích.
Popis
Klíčová slova
akrylamid, Maillardova reakce, brambory, hranolky, smažení, acrylamide, Maillard reaction, potatoes, fries, frying