Studie vlivu vybraného konzervačního prostředku na růst a rozmnožování listerií v sýrech

Abstract

Teoretická část diplomové práce charakterizuje rod Listeria. Zabývá se jeho vlastnostmi, onemocněním, které způsobuje, výskytem v potravinách, poukazuje na stanovení listerií klasickými kultivačními a moderními metodami a podává informace o možnostech inhibice jejich růstu a rozmnožováni. Během experimentu bylo vyšetřeno klasickou kultivační metodou 25 vzorků měkkých zrajících sýrů zakoupených v tržní síti. U jednoho vzorku Olomouckých tvarůžků byla nalezena přítomnost listerií. Z různých koncentrací konzervačního přípravku HOLDBACTM byla vybrána optimální koncentrace 3 IP/l a ověřena účinnost toho přípravku na růst a rozmnožování listerií na povrchu vyšetřovaných vzorků. Přípravek byl aplikován na povrch sýrů před a po inokulaci listeriemi. Na základě získaných výsledků u jednotlivých typů sýrů byl navržen způsob použití testovaného konzervačního přípravku HOLDBACTM.