Analýza vybraných ukazatelů kvality džusů a studie vlivu ohřevu na obsah antioxidantů

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na kvalitu a autenticitu džusů. V první části se práce zabývá antioxidanty, které jsou přítomny v ovocných šťávách a džusech. Dále metodami pro stanovení antioxidační aktivity, tedy ABTS, FRAP a DPPH radikál, též se zabývá stanovením celkových fenolických látek s Folin-Ciocalteuovým činidlem. Experimentální část se věnuje několika vybraným klasickým analytickým metodám (stanovení titrační kyselosti, formolového čísla, měření pH, stanovení obsahu celkových bílkovin metodou podle Kjeldahla atd.), které jsou prvotními ukazately při odhalení falšování šťáv či džusů. V další části jsou popsány postupy výše uvedených metod antioxidační aktivity a vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Extrakce na tuhé fázi byla použita k zakoncentrování supernatantu, jež byl získán po odstředění dužiny ze vzorku džusu. Metoda kapalinové chromatografie byla použita k určení a kvantifikaci fenolických látek v džusech, a k detekci změn, které způsobuje ohřev džusu na plotýnce či v mikrovlnné troubě. Byly zjištěny optimální podmínky uvedených metod a ty pak použity na analýzu reálných vzorků džusů. K analýzám bylo použito deset komerčně dostupných vzorků džusů různého druhového zastoupení ovoce.