Analýza vybraných biogenních aminů ve vzorcích kimchi

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na analýzu biogenních aminů ve vzorcích kimchi pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s detektorem diodového pole a s hmotnostním spektrometrem. V teoretické části je pozornost zaměřena na biogenní aminy v kimchi a dalších fermentovaných potravinách. Dále je zde popsán vliv biogenních aminů na lidské zdraví a jakým způsobem je možné tyto látky analyzovat a detekovat. V experimentální části bylo optimalizováno nastavení hmotnostního spektrometru a extrakční postup při zpracování vzorků. Tyto podmínky byly použity pro analýzu reálných vzorků kimchi. Výsledky analýzy jsou prezentovány v poslední části práce, kde je vyhodnocen také vliv mikrobiálních kultur a doba procesů (fermentace a skladování v lednici) na obsah biogenních aminů v kimchi.