Publikace: Vliv kulinárního zpracování na kvalitu olejů a tuků
Diplomová práceOmezený přístupNačítá se...
Datum
Autoři
Pivoňková, Alena
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Diplomová práce se zabývá vlivem různých kulinárních úprav na kvalitu rostlinných olejů a tuků obsažených ve vybraných vzorcích potravin. Zabývá se jejich oxidačními změnami v závislosti na teplotě a čase působení těchto kulinárních úprav. K analýze kvality jedlých olejů a tuků bylo použito dvou metod ke stanovení peroxidového a p-anisidinového čísla, tj. tukových čísel.
Popis
Klíčová slova
rostlinné oleje, mastné kyseliny, oxidace, peroxidové číslo, p-anisidinové číslo, vegetable oils, fatty acids, oxidation, peroxide value, p-anisidine value