Vliv přídavku pokrutin z bobulí révy vinné na antioxidační vlastnosti taveného sýra

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá studií antioxidační aktivity tavených sýrů po přídavku pokrutin hroznů révy vinné. V teoretické části je popsán výrobní proces tavených sýrů a hlavní složky mléka, mající antioxidační aktivitu. Teoretická část pojednává také o pokrutinách hroznů a jejich antioxidační aktivitě. V neposlední řadě jsou popsány principy jednotlivých metod stanovení. Praktická část vystihuje proces výroby vzorků tavených sýrů a zpracování pokrutin. Podrobně se zabývá stanovením antioxidační aktivity obohacených vzorků sýrů metodou DPPH, ABTS, stanovením redukční síly, schopnosti vychytávat peroxid vodíku a stanovením celkového obsahu fenolických látek a celkového obsahu flavonoidů, a také identifikací hlavních funkčních skupin přítomných složek ve vzorcích pomocí infračervené spektroskopie.