Tato diplomová práce se zabývá změnou antioxidačních vlastností jablek po procesu osmodehydratace
s přídavkem skořicového aldehydu. Teoretická část se věnuje popisu antioxidantů
a jejich vlivu na lidské zdraví. Dále se zabývá možnostmi, jak stanovit jejich antioxidační
kapacitu. V další části jsou popsány extrakční metody a následná analýza kapalinovou
chromatografií. V poslední části je popsán proces osmo-dehydratace a jeho využití
v potravinářství. V experimentální části byly analyzovány vzorky jablek, které byly vystaveny
procesu osmo-dehydratace s přídavkem různého množství skořicového aldehydu. Následně
bylo provedeno stanovení antioxidační kapacity metodou využívající DPPH radikál a obsahu
celkových fenolických látek. Poté byly vzorky analyzovány pomocí vysokoúčinné kapalinové
chromatografie.
