Antioxidační vlastnosti produktů Maillardovy reakce - Velechová, Adéla (Univerzita Pardubice, 2021)
Diplomová práce je zaměřená na antioxidační vlastnosti produktů Mailardovy reakce. Je zde uvedená Maillardova reakce (historie, popis, mechanismus). Popsané také negativní a pozitivní účinky na zdraví. V experimentální části se zabývá reakcí mezi glukózou a danými aminokyselinami (lysin, serin, glycin a glutamin). U těchto vzorků byly stanoveny pomocí antioxidačních metod antioxidační vlastnosti. Byly použité antioxidační metody: ABTS, DPPH, stanovení redukčních vlastností, schopnost vychytávat peroxid vodíku, FRAP, index hnědnutí, stanovení fenolických látek podle Folin-Ciocalteua a chelatace železnatých iontů. Vše bylo spektrofotometricky změřeno.
Antioxidant properties of Maillard reaction products
Keywords: antioxidační aktivita; Maillardova reakce; UV/VIS spektrometrie; IČ spektrometrie; aminokyseliny; antioxidanty; sacharidy; antioxidant aktivity; Maillard reaction; UV/VIS spectrophotometers; IČ spectrophotometers; amino acids; antioxidants; carbohydrates