Moderní trendy v předcházení tvorby akrylamidu ve smažených bramborách (hranolcích) - Zahradníčková, Klára (Univerzita Pardubice, 2024)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti snížení rizika vzniku akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích. Úvod práce je věnován detailní charakteristice akrylamidu, jeho tvorbě a zdravotním rizikům spojeným s jeho přítomností v potravinách. Následující části práce se zabývají specifikací brambor jako hlavní suroviny pro výrobu smažených brambor a hranolků a technikou smažení včetně výroby hranolků. V poslední části práce jsou pak popsány metody, které mohou být využity k minimalizaci obsahu akrylamidu ve smažených bramborách/hranolcích.
Modern trends in preventing acrylamide formation in fried potatoes (fries)
Keywords: akrylamid; Maillardova reakce; brambory; hranolky; smažení; acrylamide; Maillard reaction; potatoes; fries; frying