Vliv kulinárního zpracování na kvalitu olejů a tuků - Pivoňková, Alena (Univerzita Pardubice, 2012)
Diplomová práce se zabývá vlivem různých kulinárních úprav na kvalitu rostlinných olejů a tuků obsažených ve vybraných vzorcích potravin. Zabývá se jejich oxidačními změnami v závislosti na teplotě a čase působení těchto kulinárních úprav. K analýze kvality jedlých olejů a tuků bylo použito dvou metod ke stanovení peroxidového a p-anisidinového čísla, tj. tukových čísel.
Culinary process and the quality of edible oils and fats
Keywords: rostlinné oleje; mastné kyseliny; oxidace; peroxidové číslo; p-anisidinové číslo; vegetable oils; fatty acids; oxidation; peroxide value; p-anisidine value