Studium průběhu Maillardovy reakce
Diplomová práceDatum publikování
2020
Autoři
Vedoucí práce
Oponent
Název časopisu
Název svazku
Vydavatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Diplomová práce se zabývá studiem Maillardovy reakce se zaměřením na antioxidační
vlastnosti vznikající během reakcí s rutinem jako antioxidantem. Teoretická část práce se
věnuje popisu jednotlivých fází Maillardovy reakce, stručnému popisu vstupujících látek,
metod měření antioxidačních vlastností, ovlivnění pH prostředí a použitých metod pro měření
vzniklých produktů. V experimentální části byly analyzovány vzorky glukózy, lysinu a rutinu
v roztocích o pH 3, 7 a 10. Dále u těchto vzorků byly stanoveny antioxidační vlastnosti, popsána
tvorba meziproduktů a konečných produktů Maillardovy reakce při použití metody UV-Vis.
Rozsah stran
76 s.
ISSN
Trvalý odkaz na tento záznam
Projekt
Zdrojový dokument
Vydavatelská verze
Přístup k e-verzi
Bez omezení
Název akce
ISBN
Studijní obor
Hodnocení a analýza potravin
Studijní program
Chemie a technologie potravin
Signatura tištěné verze
Umístění tištěné verze
Přístup k tištěné verzi
Klíčová slova
Maillardova reakce, antioxidační vlastnosti, UV-Vis, kapilární izotachoforéza, glukóza, lysin, rutin, Maillard reaction, antioxidant properties, UV-Vis, capillary izotachophoretic, glucose, lysin, rutin