Abstrakt:
Diplomová práce se zabývá studiem Maillardovy reakce se zaměřením na antioxidační
vlastnosti vznikající během reakcí s rutinem jako antioxidantem. Teoretická část práce se
věnuje popisu jednotlivých fází Maillardovy reakce, stručnému popisu vstupujících látek,
metod měření antioxidačních vlastností, ovlivnění pH prostředí a použitých metod pro měření
vzniklých produktů. V experimentální části byly analyzovány vzorky glukózy, lysinu a rutinu
v roztocích o pH 3, 7 a 10. Dále u těchto vzorků byly stanoveny antioxidační vlastnosti, popsána
tvorba meziproduktů a konečných produktů Maillardovy reakce při použití metody UV-Vis.