Zobrazit minimální záznam
dc.contributor.author |
Brožková, Iveta
|
cze |
dc.contributor.author |
Zapletal, Tomáš
|
cze |
dc.contributor.author |
Kroutilová, Lucie
|
cze |
dc.contributor.author |
Hájek, Tomáš
|
cze |
dc.contributor.author |
Moťková, Petra
|
cze |
dc.contributor.author |
Červenka, Libor
|
cze |
dc.date.accessioned |
2019-05-22T08:11:38Z |
|
dc.date.available |
2019-05-22T08:11:38Z |
|
dc.date.issued |
2018 |
eng |
dc.identifier.issn |
0733-5210 |
eng |
dc.identifier.uri |
https://hdl.handle.net/10195/72563 |
|
dc.description.abstract |
The effect of four soaking regimes: 5 °C/20 °C with/without changing of soaking water followed by ovendrying at 40 °C-70 °C on various characteristics of buckwheat-based products was evaluated. Soaking buckwheat groats, hazelnuts and prunes at 5 °C was more favourable to total phenolic content, quercetin level and significantly decreased Escherichia coli counts in comparison with those obtained at 20 °C. The highest contents of phenolic, flavonoid and antioxidant capacity were observed upon drying at 40 °C followed by its decrease with the increase in drying temperature. While quercetin content seemed to be unaffected by drying temperature, rutin content increased. A small but gradual increase of Maillard products was observed at 40 °C–60 °C followed by a steep rise at 70 °C. Total coliforms and E. coli counts increased to >6.0 log cfu/g in products dried at 40 °C but decreased below d when dried at 50 °C–70 °C. |
eng |
dc.format |
p. 15-21 |
eng |
dc.language.iso |
eng |
eng |
dc.relation.ispartof |
Journal of Cereal Science, volume 81, issue: May |
eng |
dc.rights |
open access |
eng |
dc.subject |
Vegan diet |
eng |
dc.subject |
drying |
eng |
dc.subject |
antioxidant |
eng |
dc.subject |
Escherichia coli |
eng |
dc.subject |
veganská dieta |
cze |
dc.subject |
sušení |
cze |
dc.subject |
antioxidant |
cze |
dc.subject |
Escherichia coli |
cze |
dc.title |
The Effect of Soaking Regime and Moderate Drying Temperature on the Quality of Buckwheat-based Product |
eng |
dc.title.alternative |
Vliv namáčecího režimu a střední teploty sušení na kvalitu pohankových produktů |
cze |
dc.type |
article |
eng |
dc.description.abstract-translated |
V práci byl sledován vliv namáčecího režimu (5°C/20°C bez/s změnou vody pro namáčení) a následným sušením při teplotách 40–70°C na různé charakteristiky produktu z pohanky. Namáčení pohanky, ořechů a sušených švestek při 5°C bylo lepší s ohledem na celkový obsah fenolických látek, kvercetinu a poklesu počtu E. coli ve srovnání s namáčením při 20°C. Nejvyšší obsah fenolických látek a antioxidační kapacity byl zjištěn po sušení při 40 °C. Se zvyšováním teploty docházelo ke snižování těchto parametrů. Obsah kvercetinu se s teplotou sušení neměnil, obsah rutinu se s rostoucí teplotou zvyšoval. Malé, ale postupné zvyšování obsahu produktů Millardových reakcí bylo zjištěno po sušení při 40–60°C následované prudkých vzestupem po sušení při 70°C. Celkové počty koliformních a E. coli se zvášily na >6.0 log cfu/g v produktech sušených při 40°C. Se zvyšující se teplotou byl jejich počet pod 1.0 log cfu/g. |
cze |
dc.peerreviewed |
yes |
eng |
dc.publicationstatus |
postprint |
eng |
dc.identifier.doi |
10.1016/j.jcs.2018.01.015 |
eng |
dc.identifier.wos |
000437044000004 |
|
dc.identifier.scopus |
2-s2.0-85044672880 |
|
dc.identifier.obd |
39880895 |
eng |
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit minimální záznam
|
Vyhledávání
Procházet
-
Vše v Digitální knihovně
-
Tato kolekce
Můj účet
|