Publikace: Antioxidační vlastnosti produktů Maillardovy reakce
Diplomová práceopen accessNačítá se...
Datum
Autoři
Velechová, Adéla
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Diplomová práce je zaměřená na antioxidační vlastnosti produktů Mailardovy reakce. Je zde uvedená Maillardova reakce (historie, popis, mechanismus). Popsané také negativní a pozitivní účinky na zdraví. V experimentální části se zabývá reakcí mezi glukózou a danými aminokyselinami (lysin, serin, glycin a glutamin). U těchto vzorků byly stanoveny pomocí antioxidačních metod antioxidační vlastnosti. Byly použité antioxidační metody: ABTS,
DPPH, stanovení redukčních vlastností, schopnost vychytávat peroxid vodíku, FRAP, index hnědnutí, stanovení fenolických látek podle Folin-Ciocalteua a chelatace železnatých iontů. Vše bylo spektrofotometricky změřeno.
Popis
Klíčová slova
antioxidační aktivita, Maillardova reakce, UV/VIS spektrometrie, IČ spektrometrie, aminokyseliny, antioxidanty, sacharidy, antioxidant aktivity, Maillard reaction, UV/VIS spectrophotometers, IČ spectrophotometers, amino acids, antioxidants, carbohydrates