Publikace: Studium průběhu Maillardovy reakce
Diplomová práceopen accessNačítá se...
Datum
Autoři
Štěpanovská, Eva
Název časopisu
ISSN časopisu
Název svazku
Nakladatel
Univerzita Pardubice
Abstrakt
Diplomová práce se zabývá studiem Maillardovy reakce se zaměřením na antioxidační
vlastnosti vznikající během reakcí s rutinem jako antioxidantem. Teoretická část práce se
věnuje popisu jednotlivých fází Maillardovy reakce, stručnému popisu vstupujících látek,
metod měření antioxidačních vlastností, ovlivnění pH prostředí a použitých metod pro měření
vzniklých produktů. V experimentální části byly analyzovány vzorky glukózy, lysinu a rutinu
v roztocích o pH 3, 7 a 10. Dále u těchto vzorků byly stanoveny antioxidační vlastnosti, popsána
tvorba meziproduktů a konečných produktů Maillardovy reakce při použití metody UV-Vis.
Popis
Klíčová slova
Maillardova reakce, antioxidační vlastnosti, UV-Vis, kapilární izotachoforéza, glukóza, lysin, rutin, Maillard reaction, antioxidant properties, UV-Vis, capillary izotachophoretic, glucose, lysin, rutin