Lyofilizované kysané zelí jako aktivní přísada do pekařských výrobků

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli (1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %). Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg), vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá.