Gastronomická technika Sous-vide a její mikrobiologické aspekty

Abstract

Bakalářská práce je zaměřená na novou gastronomickou metodu sous-vide, která zachovává barvu, chuť, strukturu a vůni původní čerstvé potraviny. Příprava se provádí za nízkých teplot s důrazem na použití čerstvých potravin. Podstatou metody sous-vide je vaření ve vakuu. Ve své bakalářské práci seznamuji s principem metody sous-vide, popisem vodních lázní a přístrojového zařízení. Tato práce se také zabývá metodou sous-vide z pohledu mikrobiologie a možného výskytu bakterií v pokrmech připravených touto metodou. Byly studované především bakterie Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella a Staphylococcus aureus. V práci je dále popisována ztráta hmotnosti během úpravy touto metodou ve srovnání s klasickými vysokoteplotními metodami (pečením).