Vliv relativní vzdušné vlhkosti na sorpční vlastnosti vzorků Matcha čaje

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem relativní vlhkosti na sorpční vlastnosti čaje Matcha. V teoretické části je pospán způsob technologického zpracování Matcha čaje, jeho chemické složení, které má pozitivní účinky na zdraví a některé parametry určující kvalitu potravin. V experimentální části byly u vzorků Matcha čajů stanoveny sorpční izotermy na přístroji DVS Intrinsic Plus. Pomocí modelu GAB byl pro vzorky Matcha čajů zjištěn obsah vody v monovrstvě v rozsahu 36,39?47,17 mg/g, s využitím modelu MultiFreundlich pak byla vypočtena kritická aktivita vody při adsorpci (0,55?0,68). Pomocí modelu Caurie byla analyzovaná změna plochy sorpce mezi adsorpcí a desorpcí. U všech vzorků Matcha čajů byl zjištěn nárůst plochy sorpce o 44,53?69,45 %. U vybraných vzorků Matcha čajů byl také nalezen obsah vlhkosti, při kterém nastane skelný přechod (26,73?28,68 %). Byla sledována změna velikosti hystereze pro vybrané vzorky skladované o různé relativní vlhkosti a také během opakujících se adsorpčně-desorpčních cyklů. Byl potvrzen předpoklad, že s rostoucí vlhkostí skladování dochází ke zmenšování hystereze. Zmenšení hystereze na minimum bylo pozorováno již u 2. opakujícího se adsorpčně-desorpčního cyklu. Zvyšující se relativní vlhkost skladování bude mít také za následek zvětšování velikosti částic prášků Matcha čajů. U Matcha prášků a extraktů byla také měřena barevnost v systému CIE L*a*b*. U vodných Matcha čajových extraktů byl zjištěn celkový obsah fenolických látek, celkový obsah flavonoidů, antioxidační aktivita s využitím DPPH radikálu a antioxidační aktivita metodou FRAP.