Změny fenolického profilu v průběhu zrání jablečného octa - Martincová, Barbora (Univerzita Pardubice, 2025)
Diplomová práce se zabývá fenolickým profilem v jablečných octech. Teoretická část je věnována octům a fenolickým sloučeninám. Součástí je také rešerše o kapalinové chromatografii a hmotnostní spektrometrii. Cílem experimentální části bylo stanovit obsah fenolických sloučenin v jablečných octech. Nejprve byly připraveny vzorky jablečných octů za domácích podmínek. V těchto vzorcích byl sledován průběh dvojí fermentace prostřednictvím pozorování změn obsahu sacharidů a kyseliny octové. Dále byla optimalizována a validována metoda pro stanovení vybraných fenolických látek. Nakonec byla provedena analýza fenolického profilu ve vyrobených vzorcích a vyhodnocení získaných výsledků.
Changes in the phenolic profile during the maturation of apple cider vinegars
Keywords: jablečný ocet; apple vinegar; fermentace; fenolické sloučeniny; kapalinová chromatografie; hmotnostní spektrometrie; fermentation; phenolic compounds; liquid chromatography; mass spectrometry