Umělé stárnutí ovocných destilátů vlivem ultrazvuku a urychlených částic v porovnání s přírodními procesy

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na analýzu aromaprofilů ovocných destilátů a sledování vlivu, který na ně mají různé typy technologických úprav. Teoretická část práce je zaměřena na chemické složení ovocných destilátů a popisuje příspěvky těchto vonných látek na celkové aroma destilátu. Dále jsou uvedeny také metody zrání a mnohé způsoby technologické úpravy destilátů včetně rozsahu jejich použití v potravinářské technologii. v poslední části teoretické části jsou uvedeny typy extrakcí a chromatografických technik využívaných k analýze vzorků tohoto charakteru. První část experimentální části práce je věnována analýze aromaprofilů prémiových destilátů, vyrobených z netradičního ovoce, pomocí plynové chromatografie s plamenově-ionizační a hmotnostní detekcí a diskuzi zastoupení hlavních skupin látek. Získané výsledky byly porovnány s dostupnou odbornou literaturou. v druhé části experimentální části je popsán vliv zkoumaných technologických úprav vzorků (ultrazvuková vana, ultrazvuková sonda, cyklotron) na charakter aromaprofilu.