Sledování termické stability fenolických antioxidantů ve víně pomocí kapalinové chromatografie

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá sledováním termické stability fenolických antioxidantů ve víně pomocí kapalinové chromatografie. V teoretické části jsou shrnuty obecné informace o víně, jeho historii, technologii výroby nebo přípravě a historii svařeného vína. Dále je zde popsáno chemické složení vína, vlastnosti přítomných antioxidantů a možnosti, jak tyto látky ve víně stanovit. V experimentální části byla provedena optimalizace a validace HPLC/UV-Vis metody na stanovení fenolických látek ve víně. Následně byla simulována příprava svařeného vína a pomocí HPLC/UV-Vis metody byl sledován vliv teploty a doby tepelné úpravy na koncentraci vybraných antioxidantů. Současně byly analyzovány vzorky vín bez tepelné úpravy a byly statisticky vyhodnoceny rozdíly v koncentraci vybraných analytů. K porovnání byla též provedena analýza antioxidační kapacity metodou DPPH.