Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?

Červenka Libor; Brožková Iveta; Fišerová Tereza

Digitální knihovna UPCE
→
Univerzita Pardubice
→
Publikační činnost akademických pracovníků UPCE / UPCE Research Outputs
→
Zobrazit záznam

dc.contributor.author	Červenka Libor
dc.contributor.author	Brožková Iveta
dc.contributor.author	Fišerová Tereza
dc.date.accessioned	2016-11-14T08:19:38Z
dc.date.available	2016-11-14T08:19:38Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.issn	1211-846X
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10195/66481
dc.description.abstract	V práci byly stanoveny mikrobiologická kvalita, obsah antioxidačních látek, antioxidační kapacita, kvalita tuků a aktivita enzymu katalázy u vzorků ovocná tyčinka a mrkvové krekry určených pro vitariány před a po vystavení teplotě 220 °C (5 min). Výsledky ukazují na dobrou kvalitu jak po stránce mikrobiologické, tak v parametrech určujících kvalitu tuků. Výrobky se vyznačují vysokou antioxidační kapacitou související s poměrně vysokým obsahem fenolových látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů. U obou vzorků byla také zaznamenána aktivita enzymu katalázy. Po vystavení teplotě pečení bylo zaznamenáno snížení počtu některých skupin mikroorganismů (kvasinky, plísně, koliformní bakterie), dále zvýšení obsahu antioxidačních látek a antioxidační kapacity. Kvalita tuků byla i po zahřátí vzorků vyhovující, enzymová aktivita nebyla zaznamenána.	cze
dc.format	p. 134-136	eng
dc.language.iso	cze
dc.relation.ispartof	Výživa a potraviny, volume Neuveden, issue: 5	eng
dc.rights	Pouze v rámci univerzity	eng
dc.subject	Vitariánství	cze
dc.subject	mikrobiologie	cze
dc.subject	antioxidanty	cze
dc.subject	teplota	cze
dc.subject	Vitarians	eng
dc.subject	microbiology	eng
dc.subject	antioxidants	eng
dc.subject	temperature	eng
dc.title	Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?	cze
dc.title.alternative	How baking temperature affects the quality of raw food vegan diet?	eng
dc.type	article	eng
dc.description.abstract-translated	Microbiological loads, antioxidant content, antioxidant capacity, fat quality, and activity of catalase of fruit bar and carrot cracker samples for raw food vegans were determinated before and after baking temperature treatment at 220 °C for 5 min. Good quality of samples was described by the low microbiological counts, and by the low values describing the fat quality. High antioxidant capacity was determinated correlating with higher content of phenolics, flavonoids, and condensed tannins. The catalase activity was also detected. After the high temperature treatment, the decrease of yeasts, fungi and coliform bacterial counts was observed together with the increase of antioxidant content and capacity. While the quality of fat did not alter with temperature treatment, the enzyme activity has diminished.	eng
dc.peerreviewed	yes	eng
dc.publicationstatus	postprint	eng
dc.identifier.obd	39874362