Jak ovlivňuje teplota pečení kvalitu vitariánské stravy?
ČlánekOmezený přístuppeer-reviewedpostprintSoubory
Datum publikování
2015
Vedoucí práce
Oponent
Název časopisu
Název svazku
Vydavatel
Abstrakt
V práci byly stanoveny mikrobiologická kvalita, obsah antioxidačních látek, antioxidační kapacita, kvalita tuků a aktivita enzymu katalázy u vzorků ovocná tyčinka a mrkvové krekry určených pro vitariány před a po vystavení teplotě 220 °C (5 min). Výsledky ukazují na dobrou kvalitu jak po stránce mikrobiologické, tak v parametrech určujících kvalitu tuků. Výrobky se vyznačují vysokou antioxidační kapacitou související s poměrně vysokým obsahem fenolových látek, flavonoidů a kondenzovaných taninů. U obou vzorků byla také zaznamenána aktivita enzymu katalázy. Po vystavení teplotě pečení bylo zaznamenáno snížení počtu některých skupin mikroorganismů (kvasinky, plísně, koliformní bakterie), dále zvýšení obsahu antioxidačních látek a antioxidační kapacity. Kvalita tuků byla i po zahřátí vzorků vyhovující, enzymová aktivita nebyla zaznamenána.
Rozsah stran
p. 134-136
ISSN
1211-846X
Trvalý odkaz na tento záznam
Projekt
Zdrojový dokument
Výživa a potraviny, volume Neuveden, issue: 5
Vydavatelská verze
Přístup k e-verzi
Pouze v rámci univerzity
Název akce
ISBN
Studijní obor
Studijní program
Signatura tištěné verze
Umístění tištěné verze
Přístup k tištěné verzi
Klíčová slova
Vitariánství, mikrobiologie, antioxidanty, teplota, Vitarians, microbiology, antioxidants, temperature